VNE - Văn hóa uống cà phê của các nước trên thế giới

Nhắc về mịn mới nhớ Ro pha cold brew có chua acid nha, mà phải xay thô lắm chứ xay nhuyễn thì lại ko thấy gì :v.

Bữa cái máy xay bị hư răng, ko xuống chế độ nhuyễn cho moka pot đc mà nó cứ bị hột bự bự, tui chán đem pha cold brew hết số đó thì thơm & chua nhẹ uống thích phết .

 

Nguyên Lé nói chuyện cảm tính lập lờ nước đôi, 10 phần đúng 7 phần công tâm, 3 phần chuyên lấy ý kiến, kinh nghiệm, quan điểm bản thân ra làm kiến thức thường thức.
Người mới vào xem thì thấy kiến thức bổ ích nhiều, xem ngộp luôn, nhưng mà vô hình chung đang tiếp thu "ý kiến cá nhân" của lão thành "kiến thức thường thức".
Trc còn đỡ đỡ tiếp thu ý kiến người khác chứ giờ cmt vào clip hỏi là lão xoá comment luôn.

 

Bác nói đúng, nhưng bản thân mấy clip của ông này cũng nói là ổng lấy ý kiến với kinh nghiệm cá nhân ổng rồi. Mình là người ko có kiến thức gì về cf thì xem vào thấy ổn, căn bản cái triết lý sống và làm việc ông này nó cũng giống mình nên coi cảm thấy hợp cạ

 

Mình cũng mới đặt mua poka pot, ko có kinh nghiệm gì, pha thấy nó fail fail :(
Đang bị vấn đề sau:
- nước ra bị váng dầu
- cafe nó ra như khạc đờm từng bãi một
- cái pot ko mở ra vệ sinh dc bên trong cái phễu output, đang tự hỏi 1 thời sang nó đóng váng trong đó, rồi đun ấm nó khét cái lớp váng đó xong mẻ cf như lờ luôn...

 

Cafe có rất nhiều giống từ thuần chủng như arabica, robusta hay giống lai ghép như Catimor, nhưng hiện tại ở Việt Nam ta, tựu chung có 3 giống chính được trồng và sử dụng phổ biến là:
_Arabica : vị nhẹ, dịu, màu nâu,ít cafein chua ( trồng phổ biến và ngon nhất ở vùng Cầu Đất Đà Lạt)
_Robusta : vị mạnh, gắt, đậm, nhiều cafein ( trồng phổ biến ở Việt Nam do người Pháp mang sang, chủ yếu ở Tây Nguyên và Di linh-Lâm Đồng)
_Moka : hoàng hậu của cafe về độ ngon, đằm, dịu, độ mạnh nằm giữa Ara và Ro. Tuy nhiên theo hiểu biết của mình, giống Moka thuần chủng rất khó trồng, vì cây yếu và dễ bị sâu bệnh, nhạy cảm với thời tiết. Nếu trồng phải xen canh, 2 cây cafe Ro thì 1 cây Moka chen giữa để được che chở. Do đó năng suất MoKa không cao, khó đáp ứng đủ nhu cầu người dùng. Nên hầu hết người kinh doanh sẽ trộn tỉ lệ 4Ara, 6 Ro để nhái hương vị Moka , đạt 8/10 so với Moka thật.

Còn về cách pha, thì có vô vàn cách pha, với mỗi loại kích cỡ hạt cf khi xay, cùng 1 kiểu pha, lại cho ra những hương vị khác nhau. Do đó, gu uống cf là sở thích ở mỗi người, mỗi vùng miền, mỗi dân tộc khác nhau. Mình không nên chê các dân tộc khác ko biết uống hoặc không đúng cách. Mỗi cách pha, thưởng thức cf khác nhau, đều góp phần làm giàu văn hoá cf của nhân loại.

 

Chuyển sang kiểu này.
Đổ 1 it nước để ủ đáy cafe
Đổ 1 ít nước lên phần mặt để ủ phần bề mặt

Chờ từ 45s ~~> 1p15s để cafe có thể nở.
Tiếp theo lấy phần then cài ép xuống xoay 1 tí.

Đổ nước để chiết cafe .

Làm như thế thì nó sẽ không bị bật nắp nữa

 

T đang dùng loại này, bản mirage. Chỉ khác về size còn nguyên lý giống nhau là dùng portafilter tăng áp tạo crema.
Đánh giá cá nhân dùng rất ổn, nên mua kèm thêm cối xay tay chứ ko nên dùng cf bột dễ bị xuống vị khi để lâu.
Giờ ngày làm 1 double shot

 

Đợt dịch đầu năm rồi, vì đam mê cafe nên đi thi lấy chứng chỉ, học mới biết rõ thêm nhiều kiến thức. Vấn đề là nhiều khi mọi người đánh đồng giữa việc chất lượng hạt Ro hạt A với cafe nc và cafe trong nước. Hạt ro nó ko phải sở hữu của riêng mình. Trước đây, thì các chuyên gia có phân hạt A chất lượng cao là specialty coffe còn hạt Ro thì gọi là Fine Ro nhưng tại thời điểm hiện tại Ro hay A đều gọi chung là specialty coffe. Việt Nam mình thì A hay Ro đều có nhưng A thì ko phải giống thuần chủng, giống A thuần thì giờ các bác nếu có hay nghe hạt ethi hạt kenya thì nó là ở đây, giống trồng nhiều thế kỷ rồi. Tuy nhiên, năng suất ko cao và dễ dính bệnh. Khi đi sang các vùng khác họ phải lai tạo nhiều để sống được. Nói chung câu chuyện cafe thì nó rất dài. Chỗ mình học thường xuyên có các buổi cupping đánh giá hạt cafe từ các nơi trên thế giới và trong nước gửi về. Qua đó mình khẳng định thực ra cafe chất lượng cao trên 90 điểm thì việt nam mình cũng có kể cả Ro và A (2 năm gần đây thì fine Ro việt có nổi trội hơn), nhưng rất hiếm và nó lại phụ thuộc thời tiết năm đó rất nhiều, cực kỳ khó để mọi người có thể trải nghiệm test thử chứ đừng nói là mua. Có bao nhiêu là xuất sang nc ngoài trước mà cũng không đủ. Cái mà mọi người hay tiếp cận đa phần chỉ là hàng thương mại thôi. Với cả có 1 vấn đề là người trồng cafe việt ít bên họ theo nghề lâu dài, các nước khác họ còn truyền từ đời này sang đời khác hoặc các bscs có thể search mấy clip cafe đồn điền bên brazil. Khí hậu mình ko đều giữa các năm. Người thu hoạch chưa đủ chuyên tâm nó cũng làm giảm sản lượng hạt chất lượng cao đi nhiều.
Ví dụ thế này, thực tế chỉ cần thu hoạch cafe toàn quả chín, các bước đảm bảo vệ sinh không có hạt lỗi thì đã được trên 80 điểm rồi. Nhưng bên mình khi thu hoạch hay hái toàn bộ cả xanh lẫn chín rồi bán xô. Lúc cất hạt thì lại để bao tải nằm dưới đất ẩm lâu quá chẳng hạn nó khiến hạt sẽ có mùi rau ngai ngái.
Còn vấn đề pha phin hay pour, coldbrew ngon hay không nó phụ thuộc vào tay nghề nữa. Hạt cafe tình trạng sau khi rang nó sẽ thay đổi khác nhau. Ví dụ cỡ rang hạt A medium thì sau 7 ngày nó hợp pha pour, sau 10 ngày nó hợp hầu hết các phương pháp, sau 14 ngày thì hợp pha coldbrew, còn sau đó thì thường chỉ hợp làm espresso, và mỗi phương pháp cỡ xay lại khác nhau. Cho nên như các quán làm cafe máy chuẩn, sáng khi mở quán sẽ có người thử nếm cafe để hiệu chỉnh thông số pha, ngày hôm nay nên để cỡ xay bao nhiều, thời gian chiết suất khoảng nào rồi tỉ lệ đầu ra. Có nhưngx người làm cafe 10 năm rồi mà thi lấy chứng chỉ vẫn trượt bình thường.

 

Thôi Moka ko có đâu anh, có mà toàn Ma Kô ở trên đó ấy. Toàn bọn farm với ng bán văn vở xl ra.
Câu chuyện về giống ở VN sơ sơ cũng phải chia riêng ra như này.
Arabica có: Catimor, Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Mundo Novo, THA1 (Hàng real Viện Eakmat lai), TN1, TN2... Vài chục giống đột biến chưa kiểm nghiệm gen nằm lẫn trong các vườn hoặc mọc hoang có chúa biết. Một số đang trồng thử nghiệm trên Sơn La, Lâm Đồng do BREEDCAFS và CIRAD hỗ trợ VN: Sarchimor, Starmaya, Marsellesa, H1 Centroamericano.
Ro có: Xanh lùn 1, Xanh lùn 2, 138 (TR4), Thiên Trung 1, TR5, TR9, TR14, TR15, cà dây Thuận An, TRS1...
Liberica, hay cà mít, trồng lấy gỗ, hạt rang ra có mùi mít . Giống này dân VN ko thích.
Còn Moka của VN là cái gì thì có bọn buôn hàng chém với nhau em ko biết, có thiệt có giấy kiểm nghiệm gen gốc cây Moka từ Yemen đàng hoàng em mua 3 triệu/kg nhân xanh luôn . Em chỉ biết giống Mokka của Colombia với Yemen thôi.

Mokka trồng tại farm Finca Hawaii bên Cundinarmaca, Colombia.

 

À quên nữa, cái này mình cũng chia sẻ rồi đó là cỡ rang khá quan trọng. Hiện tại rất nhiều nhà rang trong nước vì lợi nhuận thì thường bán cỡ rang Dark mà cỡ rang này thì hạt tốt hạt dở nó cũng cháy như nhau rồi nên không khác biệt mấy và khi rang Darkroast người uống dễ gặp phản ứng tiêu cực. Các bác mua cà thì nên mua cỡ medium thôi, nếu muốn body dày hương phong phú thì mua sơ chế natural, còn nếu muôn hương vị đậm đà rõ ràng thì mua sơ chế wash, mua xong thì xem ngày rang là bao nhiều thì cộng thêm 8-10 ngày hẵng xài và xài trong 1 tuần thôi (áp dụng cà nguyên hạt nhé). Nói chung nên mua nhà nào có bao bì rõ ràng.

 

tôi không cà phê, rượu, thuốc lá nên cũng ít giao lưu được với người khác :(

 

Mới làm 1 shot Liberica này bác .
Đúng mùi mít + vị ngọt đậm uống hay lắm

 

Từ khi lockdown mình chỉ mua cf bột highlands về pha phin uống.
Đang uống gói Truyền thống thấy cũng ok. Cảm giác k đc nồng lắm. Hay do mình pha = phin inox?

 

Thế là do dân càng ngày càng ngu dễ dụ chứ hay ho gì đâu, SB sang Úc ế lòi mắt vì dân bản địa nó sành quá, ko thèm uống thứ nước đái ngựa mùi cafe này

 

Uống nước chanh ít đường thêm chút muối thích hơn, lại rẻ nữa, muốn uống lúc nào thì uống chỉ việc mở tủ lạnh ra lấy chanh rồi pha chế

 

Bậy ồi, Starbucks bên Úc vẫn làm ăn tốt nhờ có lũ du học sinh Úc của Châu Á nhớ hương vị quê nhà. Mà lâu lâu thèm ngọt thì vào SB uống matcha latte hay frappu nó sướng gì đâu.
Mà thế tính ra thì một phần dân Úc với Mẽo, Châu Âu bị ngu dễ dụ quá sẵn sàng bỏ 12-20$ cho 250g cà phê về uống mỗi tuần ấy chứ ko khôn như dân mình .

 

Anh em cho hỏi lão này dùng cái bình hút chân không và cái ấm siêu tốc loại gì ấy nhỉ. Thấy hay ho quá

 

Mình nói thật, dân VN uống cà phê ít và độ rành cà phê cũng vậy. cả VN xuất khẩu 1tr7 tấn cà phê mà tiêu thụ nội địa chỉ tầm 20-30k tấn 1 năm. Trong khi thằng brazil xuất khẩu 4tr tấn mà 1.6 tr tấn tiêu thụ nội địa rồi.

toàn bộ là trò lừa gà của thằng Trung Nguyên, dùng cái gọi là tinh thần dân tộc để bán sản phẩm. 1 năm thằng Trung Nguyên nó dùng được bao nhiêu cà phê việt nam ?
Thằng dùng cà phê việt nam để làm cà phê hoà tan nhiều nhất là Nestle. 1 mình nó mua 300k tấn mỗi năm để làm cà phê hoà tan đấy. tầm trung nguyên ko có cửa đâu

 

Timemore vacuum canister 800ml thì phải tầm 3-400k ko biết, Brewista Artisan Kettle tầm 2.5tr trở lên tuỳ chỗ.

 

ủa TN nó có mạnh về mảng hòa tan đâu, cái in đậm có vẻ sai sai