Dantri - Phở Hà Nội vs Nam Định. Cho em tô phở bò viên chị eiiii

(Dân trí) - Có người nói, quán phở bò Nam Định thường bán cả cơm rang còn phở bò Hà Nội thì không. Nhưng điểm khác biệt không thực sự nằm ở yếu tố này.

Một buổi sáng Hà Nội, anh Thái Sơn (35 tuổi), thực khách "nghiện phở" đi làm qua hàng Điếu, định bụng chỉ ăn vội món gì đó nhưng lại nhìn thấy tấm biển "Phở bò tái chín".
Đằng sau lớp kính, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái; sụn; mỡ; gầu… Người bán hàng đứng thái thịt luôn tay, thi thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ăn xung quanh giống như họ đang ngồi trong lớp sương mỏng.
Khoảnh khắc này khiến anh Sơn "buộc" phải vào ăn một bát phở, nhưng cũng bất chợt gợi cho vị khách nhớ về cách bày trí của các quán phở bò ở quê anh, Nam Định. Điều mà theo anh Sơn: "Phải ăn lại nhiều lần và quan sát kỹ lắm mới nhận ra".
Khi vào những quán phở bò Nam Định, thực khách sẽ ngay lập tức nghe thấy tiếng dao gõ lập phập không nghỉ tay. Và phía trước quầy, những tảng thịt bò lớn được treo cao lên, bao quanh là mảng tường ám khói đen, kèm theo mùi hương thịt bò khá nồng trong không gian.
Với những tảng thịt bò, chủ quán sẽ nhanh tay cắt miếng, thái thành lát mỏng. Hoặc đập dầm cho mềm nhuyễn nhưng vẫn khéo léo để phần thịt còn nguyên, không đứt rời.
Sau đó, miếng thịt được xếp lần lượt lên trên bánh phở, có nơi cầu kỳ hơn thì xếp đều thành hình tròn, rồi rải hành lá, chan nước dùng.


Phở bò Nam Định không thể thiếu nước mắm ngon (Ảnh: Tùng Anh).
Phở Nam Định có đặc trưng là nước dùng bao giờ cũng cho nhiều gừng, nước mắm. Do vậy, nước có vị ngọt đậm và ít dậy mùi quế, hồi.
Phần xương chính sử dụng là xương ống, có thể thêm đuôi bò để tạo độ ngậy. Mỗi nồi nước dùng, chủ quán thường ninh từ 6 giờ chiều hôm trước đến 5 giờ sáng hôm sau mới hoàn thành. Khi ninh, nước luộc lần thứ hai mới dùng làm nước lèo để tránh mùi hôi của xương bò. Gừng và củ hành nướng được cho vào tạo mùi thơm và trị vị ngậy.
Sau đó, tiếp tục thêm nước lạnh đến khi sôi lại, rồi hớt bọt cho nước thật trong. Với phở Nam Định, người nấu phở khéo là người nấu ít muối, mà chủ yếu sử dụng nước mắm.
Nước mắm cũng phải là loại mắm nguyên chất vùng Giao Châu, Giao Thủy. Bởi nếu vị mặn của phở chủ yếu từ muối thì phở sẽ bị chát, khi húp nước bị xít họng.
Bát phở bê ra tỏa hơi nghi ngút. Nước dùng có váng mỡ, đậm vị mắm, xương bò và tiêu. Bánh phở Nam Định có sợi to bản, thường là loại bánh tráng tay, thái cũng bằng tay, sợi to gấp đôi sợi bánh thái bằng máy phổ biến tại Hà Nội.

Để thưởng thức phở Nam Định trọn vị, thực khách thêm ớt xay, tương ớt, chanh quất và ăn kèm quẩy giòn loại nhỏ.
Trong khi đó, những người sành ăn phở Hà Nội lại chỉ cách ăn đúng điệu với phở bò là không vắt chanh, không thêm tương ớt, chỉ dùng giấm tỏi và ớt tươi.
"Người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không dễ tính, nhất tề không bước vào một cửa hiệu phở nào bất kỳ để mà ăn liều ăn lĩnh", tác giả Vũ Bằng viết trong cuốn Món ngon Hà Nội.


Phở Hà Nội với đặc trưng là nước dùng thanh và trong. (Ảnh: Hạ Linh)
Nước phở Hà Nội thường trong và thanh, được tạo ra từ phần xương ống đập hai đầu để tủy dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình ninh. Phần thịt và gân bám xung quanh xương không được lọc quá sạch.
Đây cũng là một trong những yếu tố làm nên nồi nước dùng ngọt vị. Nước luộc xương lần đầu thường bỏ để khỏi nhiễm mùi hôi, sau đó thêm gừng, quế, hồi, thảo quả vào, đun sôi, vớt bọt cho đến khi đạt độ trong.
Theo nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết (70 tuổi, người được biết đến như một "đại sứ" ẩm thực Việt Nam), phở Hà Nội truyền thống được bán trên những đôi quang gánh. Hương phở thoảng khắp phố phường nhờ nước dùng quế hồi. Một bát phở Hà Nội phải có vị ngọt từ xương bò chứ không phải cái ngọt của mì chính.


Phở Hà Nội truyền thống được bán trên những đôi quang gánh. Nhưng hiện tại, kiểu bán này không còn nhiều, được thay thế bằng không gian hàng quán mát mẻ, sạch sẽ (Ảnh: Thanh Thúy).
Thịt bò là tinh hoa của mỗi bát phở, được lấy từ thăn, nạm, gầu bò hoặc lõi bò. Phở Hà Nội thường chuộng thịt thái miếng mỏng, dính theo chiều dài thớ, điểm mấy ngọn hành lá, vài cọng rau thơm xanh.
Qua thời gian, phở Hà Nội có nhiều thay đổi. Các quán phở truyền thống bây giờ thường để cả chanh, quất cùng giấm cho khách tùy ý sử dụng, hay những gánh phở đã được thay thế bằng hàng quán sang trọng.

 

Team bánh cuốn

 

Phở gì mà không có giá trụng vầy

 

bún bò ngon hơn, bà cô bán bún bò, lâu lâu lên ăn tô x2 thịt, thêm ít hành tây và ít ớt xào nữa là thôi rồi

 

@Storm_Dance

 

chẹp

 

Team Bún Real Vịt Lộn

 

Hỏi thằng Nam Định nó chỉ cười bảo làm đếch gì có phở Nam Định gốc

 

Ăn phở với giá trụng và rau muống, thêm tí ngò gai, quế nữa.

 

phở đại hội lần thứ n+1 à

 

Phở mới xuất hiện từ cuối TK19 đầu thế kỷ 20 nên nói rằng chả có phở HN gốc, chả có phở NĐ gốc, chả có phở SG gốc thế nào cũng đúng

 

tương đen tương đỏ chanh đâu

 

trứng chần bỏ vào bát phở rồi khuấy đâu :macoi:

 

Mấy đứa kêu ăn phở chuẩn vị gì gì đó, phải dùng dấm không dùng chanh bla bla… là chuẩn theo HN hay theo NĐ

 

phở nam định nấu bằng mắm hả hèn gì nghe mùi hơn phở thường, còn vụ ko dùng hồi quế có lẽ đúng tại cũng chả nghe mùi đó trong quán luôn

 

Tôi khá thích mấy món sợi của VN
Khô hay nước gì cũng chiến dc...

Tiện nhân dị dáo...